O también: Pollo frito a la vienesa
Ingredientes
Para 8 porciones
Pollo de 1,250 a 1,500 kg, 2
Sal gruesa, 2 cucharadas
Sal fina y pimienta a gusto
Harina cernida, cant. nec.
Huevos, 2
Agua, 2 cucharadas
Pan rallado cernido, cant. nec.
Aceite neutro, para freír.
Preparación del schnitzel de pollo
Lavar las aves, ubicarlas en un recipiente profundo y cubrirlas con agua fría y sal gruesa. Dejarlas en remojo 30 a 60 minutos. Enjuagar, escurrir, retirar la piel, secar con un lienzo y cortar en presas.
Condimentarlas con un poco de sal fina y, si se desea, con pimienta blanca recién molida, flotando bien sobre la superficie de la carne.
Dejar reposar durante una hora. Aplanar las presas con la palma de la mano y pasarlas primero por harina y luego por los huevos ligeramente batidos con el agua y apenas condimentados con sal.
Escurrirlas y rebozarlas en pan rallado. Presionar firmemente con la mano para adherir el pan de ambos lados, retirando el excedente. Utilizar una sartén grande, de paredes gruesas, y llenarla aproximadamente con 3 cm de altura de aceite.
Calentarlo y perfumarlo, ya sea con un diente de ajo o con media rodaja fina de limón. La temperatura debe ser alta pero no demasiado, para evitar que las presas se arrebaten y queden crudas en su interior.
Hacer una prueba previa con un trocito de pan; si se dora en 30 segundos, puede comenzarse a freír. Dorar lentamente de un lado, durante 5 minutos aproximadamente.
Dar vuelta, y controlar que la llama se difunda en forma pareja. Continuar la cocción de 4 a 5 minutos más, según el tamaño de las presas. Deben resultar de un color parejo, jugosas y cocidas en su interior.
Una vez listas, escurrirlas entre una espumadera y un tenedor, para quitar el exceso de aceite.
Acomodarlas en una asadera forrada con papel absorbente y tapar con otra asadera o con papel de aluminio. Mantener caliente en horno a temperatura mínima hasta el momento de servir.
Si se desea consumirlas frías, en el mismo día, no conservarlas en la heladera sino en lugar fresco, porque pierden su aroma y la carne se endurece por exceso de frío.
Acomodarlas en una fuente decoradas con una fina rodaja de limón arqueada. Acompañar con ensalada de chauchas y ensalada de papas al perejil.
Nota: El objeto de dejar en remojo el ave con la salmuera es afirmar las carnes e imprimirles mejor sabor.
Consejos prácticos para freír milanesas
Consejos para una buena fritura de ave: Una milanesa de ave sin deshuesar, bien preparada, resulta mucho más sabrosa que las deshuesadas.
La fritura puede hacerse con una mezcla de aceite y margarina en cantidad suficiente. Si el pan rallado no estuviera de l todo seco, desparramarlo en una asadera y llevarlo a horno moderado, removiendo de tanto en tanto para que seque en forma pareja, sin tostarse. Luego cernirlo.
Si se utiliza mas de un ave, freír juntas presas del mismo tipo, por ejemplo todas las pechugas o todos los muslos, para que la cocción se complete al mismo tiempo cada vez.
No pinchar las presas al darlas vuelta, porque el aceite puede salpicar y el perder su jugo. Darlas vuelta con la ayuda de una espumadera y un tenedor, o con una pinza larga especial para frituras (son muy prácticas).
Cada vez que se renueven las presas, volver a subir la llama para cocinar una nueva tanda,.
Una vez que el aceite tome temperatura adecuada, controlar el fuego para que ola cocción se haga en forma pareja, no apresurando demasiado la fritura.
Si sobrara pan rallado, cernirlo y conservarlo en un frasco tapado para una nueva preparación. Si sobrara harina, cernirla y guardarla para otro uso. Si quedara poco huevo, añadirle una cucharada de perejil picado u orégano y hacer una tortilla o milanesa pequeña con el hígado de ave.
Para conservar el aceite sobrante para una nueva fritura, es necesario clarificarlo. Retirar la sartén del fuego y, con precaución, rociar la superficie con una cucharada de agua fría.
La espuma con impurezas sube de inmediato a la superficie y se puede retirar con una cuchara. Dejar entibiar, colar o filtrar y conservar en frasco de vidrio tapado.
