Las proteínas dulces parecen ser la alternativa más sana y efectiva a los edulcorantes artificiales, según la startup israelí “Amai”. Y ya se están usando en todo el mundo…
A todo lo largo del ecuador, las plantas más bajas tienen un problema: los grandes árboles tapan la luz del sol y las tienen perpetuamente a la sombra. Para sobrevivir necesitan producir frutos que atraigan a los animales, para que dispersen las semillas.
Y encontraron una solución desarrollar frutos que contienen proteínas dulces, mejores que las frutas azucaradas ordinarias, porque tienen mejor sabor.
Ahora, una compañía israelí de tecnología alimentaria, Amai Proteins, con sede en Rehovot, ha desarrollado sus propias proteínas dulces, basadas en las que se encuentran en las plantas que crecen a lo largo del cinturón ecuatorial, que se pueden usar como sustitutos del azúcar en una variedad de alimentos, incluidos sodas y yogures, bebidas energéticas, batidos de proteínas, crema batida, chocolate, pastas y siropes.
Las proteínas dulces son hasta 3000 veces más dulces que el azúcar: una cucharadita de 4 gramos de azúcar equivale en dulzura a menos de 2 miligramos de una proteína dulce.
Estas proteínas ultra dulces se unen a los receptores específicos en las papilas gustativas igual que el azúcar, pero luego se digieren como una proteína, por lo que no causan una respuesta de insulina, no aportan calorías y, a diferencia de otros edulcorantes, no tienen efecto sobre el microbioma, el hígado ni los riñones.
Pero el problema con las proteínas naturales es que se producen en pequeñas cantidades, no todas son idénticas, y tienen un regusto (como la stevia, por ejemplo).
Los investigadores de Amai (que “diseñan” proteínas mediante computadoras) estudiaron la composición del ADN de las proteínas dulces naturales y las recrearon. También las rediseñaron para disminuir el retrogusto y poder producirlas en mayores cantidades.
La proteínas se cultivan luego en levaduras y, a veces, en bacterias, y el producto final ha sido clasificado por los reguladores europeos como un producto no modificado genéticamente.
El resultado es una nueva familia de proteínas que son 70 por ciento a 95% idénticas a las de la naturaleza, pero adecuadas para el mercado alimentario.
Amai Protein ya ha desarrollado una soda endulzada con proteínas para SodaStream, con un 50% a 80% menos de contenido de azúcar y en una variedad de sabores, incluyendo limón, naranja y coco
