La sopa fría es uno de los grandes aportes de la cocina rusa y uno de los favoritos de los judíos ashkenazíes. Pero no solo se trata de borscht…
La sopa fría llamada okroshka es una de las sopas predilectas del pueblo ruso, de los países que formaron parte de la ex Unión Soviética y, de más está decirlo, de sus comunidades judías.
Preparada sobre todo en temporadas de calor, la reina de los potajes fríos rusos era la botvinia.
Testimonio de la popularidad de esta sopa son algunos dichos y refranes populares que la mencionan en la tradición lingüística de esa región.
Puede suponerse a partir de ello que la botvinia fue al principio hecha con vegetales variados, convirtiéndose en lo que hoy conocemos recién en el siglo X, cuando en Rusia se empezó a cultivar la remolacha.
Lamentablemente hoy en día son pocos los que la saben preparar, pues su receta se ha ido perdiendo con el tiempo; y eso que relativamente no hace mucho era el plato más difundido en los meses de verano, y se la solía servir tanto en mesas caseras y en tabernas como en los restaurantes más distinguidos.
Antiguamente se la preparaba con hojas de remolacha, las que en ruso se llaman botvá (de ahí el nombre).
Esta es una receta que figura en los libros de cocina del siglo XVIII: “Tómense hojas de remolacha frescas o secas, o bien hojas de ortiga; hiérvase, exprímanse, píquense menudo y agréguese kvas. Por lo general suélense añadir a la botvinia cebolla picada, pepinos frescos o salados y remolacha hervida muy desmenuzada”.
Botvinia
Hoy en día se prepara una receta más simple de esta sopa fría (aquí, la versión kosher).
Ingredientes (para dos raciones)
1 manojo de espinaca (las hojas bien limpias y secas)
1 rama de acedera
1 rama de cebollín
5 hojas de lechuga limpias y secas
1 pepino grande
1 rábano
1 rama de hinojo
1 cucharadita de azúcar
½ litro de kvas (una bebida fermentada agridulce típica de Rusia y sus vecinos, que puede ser con o sin alcohol). Si no se consigue, puede reemplazarse con Kéfir (de agua).
200 g de pescado cocido
1 filete de lomo curado de esturión (si se consigue, o reemplazarlo por salmón o trucha)
Cáscara de ½ limón
Hielo si es necesario
Preparación de la botvinia
Cueza la espinaca en gran cantidad de agua salada, cuélela y exprímala. Cueza un poco la acedera en su propio jugo y cuélela también.
Luego mezcle las verduras y diluya con kvas, añadiendo azúcar y cáscara de limón rallada.
Sirva la parte líquida de la botvinia fría, y en un plato aparte coloque trozos de pescado cocido (esturiónidos, lucioperca u otro pez valioso), rebanadas de lomo curado de esturión, pepinos cortados en cubitos, cebollín desmenuzado y triturado con sal, lechuga, hinojo y rábano rallado.
Sirva el hielo aparte y añádase a gusto.
