La receta tradicional del cuscús marroquí, de carne en este caso
Ingredientes
1 ½ kilo de carnero o cordero (pecho y espalda) troceado. Puede reemplazarse con carne de res
1 pollo limpio y en presas pequeñas
1 ½ taza de sémola de trigo
1 lata de 200 gramos de garbanzos cocidos (o garbanzos cocidos)
2 cebollas grandes picaditas
6 dientes de ajos machacados y picados
2 zanahorias grandes en cubitos
1 nabo grande en cubitos
2 ramitas de apio España en rebanadas finas
3 calabacines grandes cortados en cubitos
6 fondos de alcachofa
½ kilo de tomates
4 pimentones (pimientos o morrones)
1 ½ decilitros /150 ml.) de aceite;
1 cucharada colmada de mantequilla;
1 cucharada de cada una de las siguientes especias: cilantro, jengibre, comino, canela y pimentón en polvo
2 clavos de especias
Una pizca de pimienta de Cayena;
Sal al gusto
3 litros de caldo
1 taza de pasas de Corinto.
Preparación del cuscús de carne
¡Atención! Esta es la receta tradicional, haciendo el cuscús en forma casera desde cero. Puede simplificarse comprando cuscús envasado (aunque, obviamente, no será lo mismo).
En una tazón grande vierta la sémola de trigo rociela con 1 decilitro de aceite; agregue 1 cucharadita de sal, y desgranela entre los dedos, trabajandola para separarla y airearla mientras añade poco a poco ½ litro de agua, separar bien los granos, cuelela y en el mismo colador, reservela.
Si no tiene una cuscúsera, o una vaporera, vierta 1 ½ litro de agua en una olla donde pueda colocar el colador en la parte superior sin que el agua toque el colador y cocine la sémola al vapor, el nivel del agua se mantiene añadiendo el agua que sea necesaria.
Deje hervir durante 30 minutos, saquelo y reservelo.
En una olla ponga a calentar 2 cucharadas de aceite y rehogue el pollo y la carne de carnero hasta que doren, agregue la cebolla y salteela 2 a 4 minutos, añada el ajo, las especias y los clavos, vierta el caldo (o agua) hasta alcanzar el nivel de los ingredientes, salpimiente y cocine desespumando frecuentemente.
Sobre este guiso coloque el colador con la sémola y las hortalizas y cocine al vapor durante 30 minutos Después de esa segunda cocción, vierta la sémola en una fuente honda y cúbrala con la mantequilla mezclando para que derrita, con un tenedor suavemente desgranela hasta que este bien suelta, ponga la sémola en el centro de una fuente, rodeela con los garbanzos y mantengala bien caliente.
Saque la carne y las verduras de olla con una espumadera, coloquelas en una fuente honda y mantengala al calor.
La salsa de la cocción de la carne viertala en una salsera y aderecela con una pizca de pimienta de Cayena, al servir coloque las pasas de Corinto, por espacio de 5 minutos en agua hirviendo; escurralas y, finalmente, adorne con ellas la sémola.
Sirva todos los elementos que constituyen este plato de cuscús al mismo tiempo y muy calientes.
