Los arqueólogos encontraron levadura de hace 3000 años en las ruina de Gat, la ciudad de Goliat. Y los cerveceros la usaron para hacer cerveza en nuestros días…
La cerveza “filistea” hecha a partir de la cepa de 3.000 años encontrada en Gat es frutada y ácida, mientras que el aguamiel hecho con la misma levadura resulta en un aguardiente con cierto parecido a la sidra.
Los científicos pudieron aislar seis cepas de levadura en 21 piezas de cerámica del sitio bíblico de Tell es-Safi / Gat al oeste de Jerusalén (del año 850 aec), Ramat Rachel de Jerusalén (siglos 8 al 4 aec), el sitio de la Edad de Bronce En-Besor en el Negev occidental y una cervecería egipcia que se encontró en la calle Ha-Masger de Tel Aviv (ambas del 3100 aec).
Los resultados de esos años de trabajo fueron una cerveza “filistea”, un aguamiel, un artículo de 21 páginas en la revista de la Sociedad Americana de Microbiología y planes para producir en forma masiva la cerveza y el aguamiel.
La cerveza filistea
La cerveza elaborada con levadura de Gat no es 100% “filistea” porque solo la levadura era antigua, y moderno todo el resto del proceso de producción.
Mientras que una cerveza antigua se habría hecho con granos similares a las cervezas de hoy, los egipcios y los filisteos probablemente habrían dado sabor a la suya con canela, cardamomo y hierbas, en lugar del lúpulo usado en las cervezas modernas. Y para aumentar el azúcar disponible para la levadura, los antiguos cerveceros también habrían agregado dátiles y granadas.
Pero no por ello deja de ser fundamental la levadura “filistea”, pues juega un papel muy importante en el sabor de una cerveza. Tres mezclas idénticas de granos malteados, lúpulos y agua, si son fermentadas con tres tipos diferentes de levadura producirán tres bebidas dramáticamente diferentes.
De hecho, la cerveza filistea no encaja bien en las categorías estándar de clasificación que se usan hoy en día: ales, lagers, stouts, etc.
Genéticamente, la levadura utilizada en esta cerveza está más relacionada con las levaduras utilizadas en la producción de vino hoy en día que con las usadas para la elaboración de la cerveza. Y, según los investigadores, se encontraron compuestos en su cerveza filistea que no existen en ningún otro lugar.
Aguamiel filisteo
A diferencia de la cerveza, el aguamiel que se hizo con levadura de 3000 años de antigüedad tiene más o menos el mismo sabor que habría tenido el original. El aguamiel se compone de tres ingredientes: miel, levadura y agua.
Para hacer el aguamiel, se usó levadura del sitio de Ramat Rachel en Jerusalén y miel local que se pasteurizó para asegurar que ninguna levadura o bacteria moderna “contaminara” llegara al producto final.
El resultado fue una bebida ligera, ácida y refrescante que sabía como un cruce entre un buen champán y una sidra espumosa seca.
La cepa de levadura específica utilizada en la elaboración esa lo que explica el sabor distintivo a manzana en el producto terminado.
